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creato da G. Visetti * diretto da F. Fontanella


Olive verdi schiacciate

(di Ferdinando Fontanella e Raffaela Rosato)


La signora Raffaela in questi giorni d'autunno ha fatto visita ad un parente avvocato. Nel cortile dell'ospite troneggiava un bellissimo olivo stracolmo di olive verdi da tavola. I preziosi frutti, non raccolti, giacevano a terra calpestati.

Meravigliata per tanto spreco la signora ha chiesto una spiegazione. La risposta dell'avvocato è stata sconcertante e sincera «Non so cosa farmene. Le olive crude, al naturale, sono orribili e non buone da mangiare».

La consapevolezza che in tanti, oggi, potrebbero trovarsi nella condizione dell'avvocato ci ha spinti a pubblicare la ricetta e il metodo per preparare le cosiddette "Olive verdi schiacciate".

Si tratta, è vero, di una tecnica un po' laboriosa; ma se avrete la pazienza - di questo si tratta - di cimentarvi con quanto sotto descritto, è assicurata una grossa e gustosa ricompensa.

Twitter: @nandofnt

Olive verdi schiacciate

Fasi della preparazione:

Olive verdi schiacciate

Raccogliete, o acquistate in un mercatino Coldiretti, Terra madre, Slow Food, 2 kg di olive verdi da tavola (ad esempio sono ottime quelle della varietà detta "Grossa di Spagna").


Olive verdi schiacciate

Una volta a casa procuratevi una capiente insalatiera, un tagliere e un batticarne.


Olive verdi schiacciate

Ponete le olive sul tagliere e schiacciatele col batticarne. Il colpo inferto deve pestare la polpa ma non deve assolutamente frantumare il seme.


Olive verdi schiacciate

Il seme intatto può essere estratto e separato dalla polpa.


Olive verdi schiacciate

Oppure, se preferite, lasciatelo per poi eliminarlo al momento del consumo.


Olive verdi schiacciate

Ponete le olive schiacciate nell'insalatiera.


Olive verdi schiacciate

Portate ad ebbollizione circa 4 litri di acqua.


Olive verdi schiacciate

Versate l'acqua bollente sulle olive schiacciate.


Olive verdi schiacciate

Lasciate raffreddare per qualche minuto.


Olive verdi schiacciate

Coprite con un canovaccio e lasciate riposare 24 ore.


Olive verdi schiacciate

Trascorso questo tempo scoprite l'insalatiera.


Olive verdi schiacciate

Versate le olive e l'acqua in un colapasta.


Olive verdi schiacciate

Riempite l'insalatiera di acqua fresca.


Olive verdi schiacciate

Ponete, nuovamente, le olive nell'insalatiera.


Olive verdi schiacciate

Ricoprite col canovaccio e lasciate riposare per 12 ore.


Olive verdi schiacciate

Ripetere l'operazione, cambiando l'acqua sempre fresca 2 volte al giorno (mattina e sera) per 4-5 giorni, finché all'assaggio le olive avranno un sapore "dolce" con retrogusto leggermente amaro e gradevole .


Olive verdi schiacciate

Quando le olive diventano giustamente "dolci" e gustose è il momento di pesare 200 grammi di sale marino fino.


Olive verdi schiacciate

A questo punto colate le olive nel colapasta.


Olive verdi schiacciate

Riponetele nell'insalatiera e mischiatele col sale.


Olive verdi schiacciate

Aggiungete 4 litri di acqua fresca (la proporzione deve essere 50 grammi di sale per ogni litro di acqua).


Olive verdi schiacciate

Con l'aiuto di un cucchiaio girate finché il sale non sarà completamente sciolto.


Olive verdi schiacciate

Ricoprite nuovamente col canovaccio e lasciate riposare per 24 ore.


Olive verdi schiacciate

Passato questo tempo procuratevi semi di finocchio, aglio e peperoncino piccante.


Olive verdi schiacciate

Colate le olive, ora salate.


Olive verdi schiacciate

Riponetele sopra un canovaccio asciutto.


Olive verdi schiacciate

Coprite con un altro canovaccio, così da eliminare l'acqua in eccesso.


Olive verdi schiacciate

Mettete nuovamente le olive nell'insalatiera.


Olive verdi schiacciate

Unite un trito di aglio e peperoncino piccante.


Olive verdi schiacciate

Aggiungete i semi di finocchio.


Olive verdi schiacciate

Mischiate per bene.


Olive verdi schiacciate

Ponete le olive in uno o più vasetti di vetro.


Olive verdi schiacciate

Colmate il vasetto con olio extravergine d'oliva.


Olive verdi schiacciate

Chiudete il vasetto con un coperchio e lasciate riposare ancora 24 ore.


Olive verdi schiacciate

Dopo tanta fatica le olive sono finalmete pronte e possono essere consumate in un tempo ragionevolmente breve. Ottime come antipasto e companatico, stupende se accompagnate al formaggio,  fantastiche nelle insalate e eccellenti come contorno.

 

***

    

Olive verdi schiacciate, riepilogo ricetta:

(Tempo di preparazione circa una settimata)

* 2 kg di olive verdi da tavola appena raccolte

* 200 grammi di sale marino fino

* peperoncino a piacere

* aglio a piacere

* semi di finocchio a piacere

* olio extravergine d'oliva quanto basta


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